豆腐怎么炸才外酥内嫩

关键是先炸脆皮豆腐生坯。即需要在豆腐表面挂上一层面糊，裹面粉加蛋液，再粘上一层面包糠。最后再下入油锅中炸至表皮酥脆。调味就简单了，既可将勾好的茄汁味汁或糖醋味汁浇淋在豆腐上，也可随配椒盐味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。

1、裹面粉

（1）吸掉表面的水份,在下油锅炸的时候能防止油崩溅。

（2）能保持原料中的水分和鲜味。

（3）淀粉吸水糊化，蛋白质的变性凝固，在原料的外面形成粘性的保护层，使原料不直接的接触高温，避免因骤热失去水份而导致的发干、老韧等现象，从而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特点。

2、裹蛋液

炸东西加蛋液是为了酥脆。不过，裹蛋液用蛋清还是蛋黄？如果你对食材不是特别讲究的话就用全蛋液就可也以了，如果讲究点的话就用蛋清。如果是放蛋清就直接沾就可以了，如果放全蛋就先把蛋打好再沾。

3、粘面包糠

粘面包糠是为了可以增加粘合度，因为里面有发酵粉，更松，不容易散，这样炸的豆腐会变得更酥软，更有口感。

4、高温定型

炸豆腐需7-8成油温。油温太低豆腐易碎。热油锅至约160～180度，可用筷子测试油温：把筷子放入油锅，周围冒出许多小气泡即代表温度足够。将豆腐从锅边慢慢滑入锅内，先让高温固定住外层，就能留住内部水分，吃起来外酥内软。约15～20秒定型后，再用筷子或捞勺翻面。

份量较多时，一定要分批下锅，一次约下3～4块；避免让锅中油温下降太快，容易使表面的炸粉松脱。

5、二次油炸

豆腐炸到表面转黄、浮起的豆腐可以先捞起，最后再把所有炸好的豆腐二次下锅油炸，转大火逼油出多余的油分，就能把豆腐炸的金黄酥脆。起锅后放到网架上沥油，洒上调味料即可享用。

炸豆腐的家常做法

材料：嫩豆腐一块、油200克、盐5克、生抽10毫升、生姜4克、料酒2毫升、鸡蛋1个、面粉25克、面包糠25克

做法：

1、将豆腐放在淡盐水中浸泡几分钟。

2、捞出沥干水。无论是煎、炒还是炸，豆腐都必须经过去水的步骤，把多余的水分排出，在后续料理时才不会轻易碎裂。尤其是油锅最怕水，很容易让油溅起、乱喷。要油炸的豆腐，可以透过重物加压去水后，擦干表面水分。喜欢外酥内嫩的人，可选用嫩豆腐、鸡蛋豆腐或火锅豆腐，且后两者的含水量比嫩豆腐少，比较不容易失败。若喜欢扎实口感，则能使用板豆腐来制作，对厨房新手来说，建议可以从板豆腐开始练习。

3、把豆腐切成薄片1-1.5cm 左右。也可切成三角形（先切成正方形，然后沿对角线切），这样就可以做菜的用的。或是切成3厘米见方的块状。

4、最主要的来了，一般大家都直接炸了，但建议把它放到锅里蒸一下，目的是豆腐更加密实，而且很省油。这很关键哦。当然直接炸也是可以的。

5、放入盘中，放入姜丝、料酒、生抽腌制10分钟。

6、将腌好的豆腐抹上一层薄薄的面粉。

7、裹了面粉的豆腐再在蛋液里打个滚。

8、再粘上一层面包糠。按照此顺序做好生坯。

9、锅内放油烧热，放入豆腐生坯，开大火，一次定型，炸至金黄就可以出锅。咬上一口，外酥里嫩，好吃的停不下来。

10、可以一层层排起来并且撒盐，每层都要撒盐。淹几天吃，加点葱花，醋和香油。也可以这样吃，芝麻酱加盐加水搅拌均匀。豆腐放进去涮一下，吃起来也不错。